Hakiki Kars balını seçmek isteyen herkes için pratik, bilimsel ve mevzuata dayalı bir rehber. Kaşarcızade olarak, Kars’ın yüksek yaylalarındaki flora çeşitliliğini ve üretim şeffaflığını öne çıkarıyoruz. Aşağıdaki kontrol listesiyle gerçek balı ayırt etmeyi öğren.
1) “Yayla balı” ne demek?
Bal arıları, bitki nektarından ürettiği bala “çiçek (nektar) balı”; bitki özsuyu ve salgılardan ürettiğine “çam/ovalar—bal özü—honeydew” denir. Her iki bal tipi de doğaldır; farkı, kaynağıdır. Çiçek ve honeydew bal tanımları Codex standardında nettir. FAOHome
2) Duyusal ipuçları: koku, tat, kıvam
- Koku & tat: Gerçek çiçek balı, floral bir koku ve bitki kaynaklı nüanslar taşır. Tek boyutlu, “şerbet” hissi veren aşırı şeker tadı şüphe uyandırır.
- Kıvam & akış: Kaşıktan iplik gibi ve yavaş akar; ağızda “yapışkan tatlılık” yerine aromatik bir iz bırakır.
- Renk: Kaynağa göre açıktan koyuya değişir; renk tek başına sahte/doğal ayrımı yapmaz. Codex bal tanımı balın kısmen ya da tamamen kristalli olabileceğini açıkça belirtir. FAOHome
3) Kristalleşme = Şekerlenme (doğal bir süreç)
Hakiki bal, zamanla kristalleşir; halk arasında şekerlenme denir. Bu, balın bozulduğu anlamına gelmez; tersine doğallığın bir göstergesi sayılır. National Honey Board, kristalleşmeyi balın glikozunun çökelmesiyle oluşan doğal bir süreç olarak açıklar. honey.com Kristalleşme hızını üç unsur belirler:
- Şeker bileşimi: Glikoz oranı yüksek ballar daha hızlı kristalleşir. honey.com
- Sıcaklık: En hızlı kristalleşme yaklaşık 14 °C civarında görülür; daha sıcak veya çok soğukta yavaşlar. Güney Yıldızı Üniversitesi
- Tohum kristaller: Polen, hava kabarcığı gibi mikron düzeyde parçacıklar kristalleşmeyi hızlandırabilir. honey.com
Şekerlenen balı nasıl eski haline getirirsin? Kavanozu kapağı açık şekilde ılık su banyosunda yavaşça ısıt. Balı kaynatma; aşırı ısı HMF değerini artırır ve kaliteyi düşürür. (HMF, ısıl işlem ve saklama koşullarına duyarlıdır; Codex sınırları belirler.) PMC+1
4) Evde Test Efsaneleri ve Gerçekten Ne İşe Yararlar?
Balın doğallığını anlamak için halk arasında birçok yöntem dolaşır: kaşık yakma, kibrit çakma, ekmek üzerine sürme, suya damlatma… National Honey Board bu yöntemleri “mit” olarak tanımlar; çünkü hiçbiri laboratuvar analizleri kadar güvenilir değildir (kaynak: honey.com). Yine de tüketici olarak evde bazı basit gözlemler yapabilirsin. Bunlar kesin doğrulama sağlamaz ama fikir verebilir:
🔍 Evde Yapılabilecek Basit Gözlemler
- Kıvam ve Akış Testi Bir kaşık balı kaldır ve akışını gözle. Gerçek bal iplik gibi, yavaş ve kesintisiz akar. Sahte bal su gibi akar ve iz bırakmaz.
- Bir kaşık balı kaldır ve akışını gözle. Gerçek bal iplik gibi, yavaş ve kesintisiz akar. Sahte bal su gibi akar ve iz bırakmaz.
- Suya Damlatma Gözlemi Bir bardak soğuk suya az miktarda bal damlat. Hakiki bal dibe çöker, bir süre formunu korur. Sahte bal hızla çözülür.
- Bir bardak soğuk suya az miktarda bal damlat. Hakiki bal dibe çöker, bir süre formunu korur. Sahte bal hızla çözülür.
- Kristalleşme (Şekerlenme) Takibi Kavanozda sakladığın bal birkaç ay içinde şekerlenirse bu doğallığa işaret edebilir. Şekerlenme olmaması balın sahte olduğunu kanıtlamaz; ama hiç kristalleşmeyen ve her zaman “şerbet kıvamında” kalan bal şüphe uyandırabilir.
- Kavanozda sakladığın bal birkaç ay içinde şekerlenirse bu doğallığa işaret edebilir. Şekerlenme olmaması balın sahte olduğunu kanıtlamaz; ama hiç kristalleşmeyen ve her zaman “şerbet kıvamında” kalan bal şüphe uyandırabilir.
- Koku ve Tat Duyusu Hakiki balda hafif çiçeksi koku ve aromatik tat bulunur. Yapay ballar ise sadece “şekerli” his bırakır.
- Hakiki balda hafif çiçeksi koku ve aromatik tat bulunur. Yapay ballar ise sadece “şekerli” his bırakır.
5) Bilimsel doğrulama: laboratuvar testleri
a) Temel kimyasal kalite göstergeleri (Codex)
- Nem: Çoğu balda ≤ %20.
- Toplam fruktoz+glikoz: Çiçek ballarında ≥ %60.
- Sakkaroz: Çoğu balda ≤ %5 (istisnalar hariç).
- Diastaz aktivitesi: Genel olarak ≥ 8 Schade birimi (düşük doğal enzimli ballarda ≥ 3).
- HMF: Genellikle ≤ 40 mg/kg. Bu eşikler Codex Standard for Honey’de yer alır. FAOHome
b) Sahteciliği saptayan yöntemler
- SCIRA/IRMS (13C izotop oranı): Mısır/şeker kamışı şuruplarıyla (C4) tağşişi saptar. Codex yöntemler bölümünde 13C/12C analizi referans verilir; literatür, protein-şeker fraksiyonlarının karşılaştırmalı ölçümüyle duyarlılığın arttığını gösterir. FAOHome+1
- NMR ve Kütle Spektrometresi (MS): Türkiye’de 2023 değişikliğiyle resmi kontrolde ileri tekniklerin kullanımı ve karar ölçütleri ilanı getirildi. (Tebliğ No: 2020/7; Değişiklik: 2023/37). Tarım ve Orman Bakanlığı
- Melissopalinoloji (polen analizi): Coğrafi/bitkisel kökeni anlamada değerlidir; fakat filtre edilen ballarda polen uzaklaşabileceği için tek başına kesin delil değildir. PMC
c) Honeydew vs. çiçek balı ayırıcı ipucu Elektriksel iletkenlik sınırları, honeydew ballarının sınıflandırılmasında kullanılır (ör. ≥ 0.8 mS/cm). FAOHome
6) Online satın alırken kontrol listesi (Kaşarcızade önerir)
- Analiz raporu: Parti bazlı nem, HMF, diastaz, şeker profili; mümkünse izotop analizi. (Raporda yöntem ve tarih yer almalı.) FAOHome+1
- Menşe & etiket: Çiçek/honeydew, coğrafi/bitkisel kaynak gibi adlandırmalar Codex’e göre yapılmalı; ülke menşei belirtilmeli. FAOHome
- İşlem bilgisi: Aşırı ısıl işlem yok; filtrasyon varsa düzeyi ve amacı açık. Aşırı ısı HMF’yi yükseltebilir. PMC
- Ambalaj & saklama: Güneş görmeyen, serin ve kuru ortam. Kristalleşme normaldir; ılık su banyosuyla sıvılaştırabilirsin. honey.com
7) Kaşarcızade’nin “Hakiki Kars Balı” yaklaşımı
Lezzeti yerinde deneyimlemek için: Kaşarcızade’nin Hakiki Kars Balı çeşitleri, her parti için özel barkod ve analiz bilgileriyle güvence altındadır. Tedarik zincirinde şeffaflığı önemsiyoruz; bu nedenle ürünlerimizde kullanılan parti barkodları sayesinde kaynağı, üretim koşullarını ve kalite kontrol sonuçlarını güvenle takip edebilirsin. Böylece balın doğrudan üretimden sofrana ulaşırken mevzuata uygun şekilde izlenebilirliği sağlanır. Aradığın tat profiline (daha floral ya da koyu gövdeli) göre seçim yapabilir, güvenle sipariş verebilirsin. Tüm çeşitler için bal kategorimize göz at.
Kaynakça
- Codex Standard for Honey (CXS 12-1981, 2022 değişiklikli metin) – tanımlar, kalite ölçütleri, yöntemler, etiketleme. FAOHome
- T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı – Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği güncellemesi (2023/37): karar ölçütleri, NMR/MS gibi ileri analizler. Tarım ve Orman Bakanlığı
- National Honey Board (NHB) – Kristalleşme (şekerlenme) doğal süreçtir; ev testleri mitleri. honey.com+1
- Southern Cross University (2024) – Kristalleşme için optimum ~14 °C; sıcaklığın etkisi. Güney Yıldızı Üniversitesi
- PMC 2019 (Xu et al.) – Bal tağşişinde 13C/12C izotop oranı ve kombinasyon yaklaşımları. PMC
- PMC 2022 (Islam et al.) – Melissopalinolojinin sınırları; filtrasyonun poleni uzaklaştırma etkisi. PMC
- PMC 2018 (Shapla et al.) – HMF düzeyi ve ısıl işlemin etkileri. PMC